Dra. Silvia Kivatinitz
Profesora Titular (DE) de la UNC.

TE: 0351- 4334447/4168/4171/4074 int. 3453 / 3454
Fax: int. 3406
e-mail: skivat@mail.fcq.unc.edu.ar

Departamento de Química Biológica, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba, Haya de la Torre s/n Ciudad universitaria, 5000 Córdoba, Argentina

a) Interacción de Lipoproteínas y estresores inflamatorios con células involucradas en la inflamación y b) Procesos oxidativos en
mezclas lipoproteicas complejas: leche

 

a) Existe una estrecha interrelación entre inflamación e hiperlipemia. Concentraciones fisiológicas de VLDL inhiben la síntesis de DNA de los linfocitos (Yi P, 1981). Esto ocurre simultáneamente con la inhibición de la expresión de marcadores de activación linfocitaria (el receptor de IL-2) y con el incremento en la producción de IL-2 ( Sampedro y col., 2001 ). HDL inhibe la expresión de los marcadores de activación y produce una inhibición de la liberación de PGE2, mediador característico de la inflamación, sin afectar la proporción relativa de los linfocitos T cooperadores y citotóxicos ( Sampedro y col., 2003 ) . Utilizando linfocitos de ratón hemos demostrado que antiinflamatorios (atorvastatina y gemfibrozil) reducen la expresión de receptor de IL-2 y que se anula el aumento de células CD4CD25 que produce un desafío mitogénico ( Sampedro y col., 2006 ). Utilizando hepatocitos humanos hemos demostrado que hipolipemiantes sintéticos y naturales producen acumulación de Apo AI en el medio de cultivo ( Forcato y col., 2006 ). Nuestra hipótesis de trabajo es que las lipoproteínas regulan la expresión de distintos receptores de membrana de las células implicadas en el proceso inflamatorio (incluyendo receptores de lipoproteínas). Si esta hipótesis se comprueba, tratamientos farmacológicos que refuercen o negativicen esta respuesta contribuirían a inhibir la respuesta inflamatoria.

b) La exposición lumínica y el tratamiento térmico de alimentos es causante de la producción de lípidos y proteínas peroxidadas. La modificación oxidativa de lipoproteínas “in vitro” ha sido materia de estudio de varios grupos incluido el nuestro (Francis 2000, Kivatinitz, 1992, Scheidegger y col. 2006 y 2008 ). Hemos estudiado la peroxidación de lípidos de distintos tipos de leche durante la conservación y desarrollado una técnica que permite medir fácilmente lípidos totales y peroxidados en esta matriz ( Forcato y col., 2005 ). Las proteínas oxidadas tienen alteradas sus propiedades funcionales, emulsificantes, espumantes, gelificantes, y de unión al agua. El tratamiento térmico a 60 °C produce la desnaturalización de las proteínas del suero y se forman coagregados de caseínas y otras proteínas de la leche ( Jovanovic S, y col. 2007 ). Nosotros creemos que la determinación del grado de peroxidación y de la susceptibilidad a la peroxidación de la leche durante las distintas etapas de elaboración ayudará a diseñar mejoras en su industrialización. En este sentido nuestro grupo ha contribuido evaluando la capacidad antioxidante de distintos compuestos usados comunmente en alimentos en la peroxidación láctea ( Forcato y col. 2002 ) y con el desarrollo y puesta a punto de una técnica rápida y precisa para la medición de peroxidación y cuantificación de lípidos en leche sin necesidad de extracción lipídica previa ( Forcato y col. 2005 ).

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Sampedro MC, Mary VS, Forcato DO y Kivatinitz SC (2006) Regulación de la expresión de receptor de VLDL y de la proliferación en células linfocitarias por drogas hipolipemiantes (atorvastatina y gemfibrozil) Mar del Plata, Medicina ISSN 0025.7680

Forcato DO, Mary VS y Kivatinitz SC (2006) Expresión del receptor de VLDL y su relación con el metabolismo lipídico en células HEP G2. LI Reunión Científica Anual de la Sociedad Argentina de Investigación Clínica Mar del Plata. Medicina ISSN 0025.7680

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Scheidegger D, Pecora RP, Radici PM, y Kivatinitz SC Alteración del Perfil Proteico de Leche en Polvo por Acción de la Luz Ultravioleta o Fluorescente Enviado al V Congreso Español de Ingeniería de Alimentos (CESIA) y al II Congreso Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria (CIBSA) Noviembre de 2008 Barcelona.